Jagnięce kotleciki z owcy „Wrzosówki” z selerowym puree, sosem z kwaskowatych jabłek duszonych w maśle i smażonej sałaty rzymskiej

2 combry jagnięce najlepiej z przerostem tłuszczu
kilka gałązek rozmarynu i tymianku
ząbek startego czosnku
kieliszek balsamico
100 ml oliwy z oliwek
2 duże selery
3 ziemniaki
pół szklanki mleka
szczypta gałki muszkatowej
ząbek czosnku
sól/pieprz
0,5kg jabłek ligol
0,5kg jabłek lobo
duża łyżka masła 82 lub 90%
szklanka wina białego wytrawnego wina
szczypta szafranu
1,5 szklanki soku jabłkowego naturalnego
kilka liści rzymskiej sałaty
łyżka masła

Zioła wymieszaj z octem, oliwą i czosnkiem po czym natrzyj mieszanką jagnięcinę i odstaw do lodówki. Selery ugotuj do miękkości z ziemniakami, odcedź, dodaj mleko, przyprawy i ubij na puree. W rondlu na maśle przesmaż jabłka pozbawione gniazd, ale w skórce, dodaj wino i sok, po czym gotuj około 1h. Jabłka przetrzyj przez drobne sito i wstaw ponownie na ogień, dodaj szafran i chwilę gotuj. Jagnięcinę grilluj lub smaż około 4 min i przełóż do rozgrzanego pieca na jeszcze 7 min. Comber wzdłuż kostek pokrój na kotleciki i podaj na usmażonej na maśle sałacie i puree selerowym z jabłkowym sosem.